제과제빵 기능사_재료과학 2

*제과제빵에 적합한 물 : 아경수 

물속에 있는 무기질로 구분 / ppm (1:10000)

 

-경수:180up=센물(반죽 단단/발효 느림 -> 물양 up 이스트up 소금 down 맥아첨가(당) )

-아경수:120-180(수돗물)

-아연수:120-60(정수기)

-연수:60down=단물(빗물)(반죽 질고, 발효 과다->물,이스트 down 소금 up ,이스트푸드 첨가-산화제-경화역할)

 

 

*베이킹파우더의 구성성분 3가지 (B.P)

-중조(베이킹소다,탄산수소나트륨),산작용제,분산제(전분)

 

*안정제

-한천:우뭇가사리<양갱>

-펙틴:과일의 세포벽<쨈>: 설탕농도 50%up,ph2.8 -3.2(식물성)

-젤라틴:동물의 연골,껍질<무스케익,젤리>(동물성)

 

*향신료(향+맛)

-넛메그(튀김제품)

-오레가노(피자)

 

*초콜릿속에 들어있는 코코아(카카오)와 코코아버터의 함량은?

코코아 5/8/ 코코아버터 3/8

40% 초콜릿 속 코코아의 함량은? 

40x5/8=25%

 

*설탕의 원료:사탕수수

남는 당:당밀(럼주)

분당(설탕을 가루처럼 갈아낸것/슈가파우더):고형화 방지를 위해 전분 3%첨가 

 

*단백질의 주성분 4가지 (아미노산)

:탄소,수소,산소,질소

c,h,o,n

 

*밀식품의 단백질 함량 공식

일반식품:질소x6.25

밀식품:질소x5.7

 

*밀가루 손상전분 함량 

4.5-8% 흡수율up