제과제빵 기능사_제빵이론1

*소규모 제과점에서 주로 사용하는 믹서: 수직믹서 

*소규모 제과점에서 주로 사용하는 오븐:데크오븐

*입구와 출구가 다른 오븐:터널오븐

 

 

*스펀지 도우법의 스펀지 온도:24도

*스펀지 도우법의 도우 온도:27도 

 

 

*재료계랑->믹싱->1차발효(27도/75~80%)->성형->2차발효->굽기

 

 

*성형의 5단계<넓은의미의 성형>

1.분할 2.둥글리기 3.중간발효(오버헤드 프루프,벤치타임) 4.정형 5.팬닝(철판온도:32도)

 

 

*팬오일의 조건 

1.발연점이 높을것 

2.산패가 쉬운 지방산이 없을 것 

3.반죽무게 0.1~0.2%사용

 

*자동분할기는 반죽을 중량 감안한 부피에 의해 자동분할 

 

*둥글리기를 해주는 기계:라운드 

 

*소금 1%이상 사용시 발효 저해 

 

*설탕 5% 이상 사용시 발효저해 

 

*일반적인 발효손실: 1~2% 

 

*펀치의 목적(스펀지도우법,치아버터 같은 종을 이용한 빵)

-이스트 활성화 촉진 

-반죽온도 균일 

-발효시간 단축