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-재료과학- 

단당류 종류 :  포도당, 과당,갈락토오스 

이당류 종류 및 분해효소 
설탕<자당,sucrose - 인버타아제->포도당+과당> 
맥아당 <엿당,maltose->말타아제-> 포도당+포도당>
유당 <젖당 ,lactose>-> 락타아제->포도당+갈락토오스>
->*이스트가 먹지 못함 

상대적 감미도 
과>전>자>포>맥>락>유

-----노화지연방법:오븐에서 나오자마자 진행됨 

1.냉동저장<영하 18도 이하>, 냉장은 노화 촉진 <0~10도>
2.유화제사용<물과기름/반죽을 촉촉하게 만드는것>
3.당류첨가<설탕:수분보유력>단팥빵/바게트 <고율배합/ 설탕:계란:유지 가 높을경우>
4.밀봉:35~40도
5.적정공장관리
6.양질재료사용

아밀로오스20%/아밀로펙티80% (노화가 느린것) = 전분의 구조 



-----기본단위 
탄수화물-포도당 
단백질-아미노산
지방-글리세린과 지방산 <삼지일글: 세개의 지방과 하나의 글리세린)

탄수화물 분해효소:아밀라제<전분>
단백질 분해효소:프로테아제 
지방 분해효소:리파아제 
단당류 분해효소:찌마아제/치마아제


----밀가루 종류와 단백질함량 

강력분 11.5-13% / 12%이상 제빵->경질춘맥,연질동맥(회분 0.4이상)
중력분 9-11% /10% 제과 (국수나 파스타면 ,머핀,쿠키)
박력분 7-9% /9%이하 제과 (케이크 제품 = 부드러운)연질동맥,분상질형태(회분0.4이하)

 

글루텐(글루테닌:탄성 20%/글리아딘:신장성 36%)

 

*발추동물 네번째 위에 존재하는 응유효소 

=레닌 

우유 단백질->레닌->치즈 

(주단백질:카세인) 

 

Q1. 우유의단백질이 아닌것은?

1.카세인 2.락토알부민 3.락토글로블린 4.락토오스

 

신선한 우유의 ph6.6 

우유성분: 수분 88% 고형분 12% 

단백질 응고온도 74도 

전분 호화온도 60도 

이스트사멸 온도 60도 

이스트 활동정지 0-10도 

활발:28~32도 

 

이스트 : 

-생이스트 :수분 70%

-드라이스트 

출아법 

2:1비율 / 

 

*제과제빵에 적합한 물 : 아경수 

물속에 있는 무기질로 구분 / ppm (1:10000)

 

-경수:180up=센물(반죽 단단/발효 느림 -> 물양 up 이스트up 소금 down 맥아첨가(당) )

-아경수:120-180(수돗물)

-아연수:120-60(정수기)

-연수:60down=단물(빗물)(반죽 질고, 발효 과다->물,이스트 down 소금 up ,이스트푸드 첨가-산화제-경화역할)

 

 

*베이킹파우더의 구성성분 3가지 (B.P)

-중조(베이킹소다,탄산수소나트륨),산작용제,분산제(전분)

 

*안정제

-한천:우뭇가사리<양갱>

-펙틴:과일의 세포벽<쨈>: 설탕농도 50%up,ph2.8 -3.2(식물성)

-젤라틴:동물의 연골,껍질<무스케익,젤리>(동물성)

 

*향신료(향+맛)

-넛메그(튀김제품)

-오레가노(피자)

 

*초콜릿속에 들어있는 코코아(카카오)와 코코아버터의 함량은?

코코아 5/8/ 코코아버터 3/8

40% 초콜릿 속 코코아의 함량은? 

40x5/8=25%

 

*설탕의 원료:사탕수수

남는 당:당밀(럼주)

분당(설탕을 가루처럼 갈아낸것/슈가파우더):고형화 방지를 위해 전분 3%첨가 

 

*단백질의 주성분 4가지 (아미노산)

:탄소,수소,산소,질소

c,h,o,n

 

*밀식품의 단백질 함량 공식

일반식품:질소x6.25

밀식품:질소x5.7

 

*밀가루 손상전분 함량 

4.5-8% 흡수율up